标题: 坊间也有很多高手，挑鸡蛋当然要一只只照啦！ [打印本页]

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作者: 喵帕斯    时间: 2015-3-1 13:41     标题: 坊间也有很多高手，挑鸡蛋当然要一只只照啦！

鸡蛋从来给人的感觉总是温柔敦厚，好像吃过溏心蛋、荷包蛋、水蒸蛋，就可以补充元气，感觉畅快又满足。这次专门大肆搜罗经典而新鲜的鸡蛋菜式，又访问蛋达人有关鸡蛋的知识，让无蛋不欢的你吃个够。

　　人人心中，或多或少都有自己的经典鸡蛋菜式。香港美食达人欧阳应霁认为，由蛋液凝固成的水蒸蛋，最叫人魂牵梦萦。

　　“鸡蛋很正点，它炮制出来的好多菜式都属于comfort food（令人舒服的食物）。
”

　　他说食物要令人舒服，除了食其味外，最好随时动手，简单方法都可做到令人满足，诸如剥蛋壳见蛋黄流流的溏心蛋、有脆脆裙边的香口荷包蛋等。

　　不过讲到最comfortable，他必数以前小时候，在外婆家吃到的水蒸蛋。以前外婆做的水蒸蛋、榄菜肉碎皮蛋、煎蛋角，很有家乡菜风味，又有点像煎蛋斑戟，入口带着榄菜的咸香、肉碎的嚼感，很香口。

　　“都很好吃，最基本的鸡蛋加花、生抽熟油已经让我吃得津津有味，有时会加一些别的，鸡蛋加咸蛋及猪肉碎。”欧阳应霁说自己不太掌握水蒸蛋的窍门，所以出外吃饭多会点上水蒸蛋，“像蛇王芬的清蒸三黄蛋，已经吃了十多年，滑得来够实净，蛋香味又浓，下饭吃一流。”

　　有经验的厨师说水蒸蛋要滑，打蛋时筷子要**蛋黄搅开，不能打过高注入空气，须顺时针发蛋，而且鸡蛋跟自家熬煮的鸡汤比例要1:3，用细滤网过滤再盖上刺了小孔的锡纸蒸，水蛋才光滑如镜，学问绝对不少。

　　清蒸三黄蛋看似普通的三黄蛋，但鸡蛋、皮蛋及咸蛋都选料一级，尤其是咸蛋，蛋黄香浓起沙，跟滑嘟嘟同吃，已叫阿霁吃得一脸满足。

　　阿霁还说很怀念以前外婆家的饭盒内的煎蛋角，厨师会细心地在煎好的蛋皮上，加自己起肉的鲮鱼连果皮，蛋皮对折做半月形。
怎样选择鸡蛋的好坏

　　阿霁说选鸡蛋很有讲究，坊间也有很多高手，挑鸡蛋当然要一只只照啦，一只手拿三只，如果转动时发高音的拍拍声，就是好蛋，如果有低音的卜卜声，就是蛋壳有裂。同时照下转下鸡蛋，如果蛋黄郁得快，即蛋黄非浮在正中，蛋白太稀，就说明不太新鲜了，就知道是不是好蛋了。

　　鸡蛋的好坏取决于季节，天热时湖南、湖北的蛋最好，至于天凉时，就什么地方的鸡蛋都不错，因为不容易坏嘛，不过如果鸡蛋放冰柜，冰里的氨容易浸入鸡蛋，易产生腥味。

　　一到南部如湖南有大风雪，就会有好多鸡蛋爆裂，因为鸡蛋结冰，水分膨胀，蛋壳便爆开，但东北蛋就不易爆，因为蛋壳气孔较大，易排出湿气。
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